Beriani

Selain beriani, ada orang menyebutnya beriyani atau beryani. Walauapapun sebutannya, kita sering membayangkan ia sebagai hidangan nasi yang harum dan berempah. Lazimnya, Nasi Beriani dimasak bersama lauknya sekali. Daging lembu, kambing atau ayam menjadikan hidangan Nasi Beriani lengkap dan tidak memerlukan lauk-pauk yang lain. Namun begitu, ia menjadi lebih sempurna dengan pilihan acar.

Apakah yang membezakan Nasi Beriani dan Nasi Minyak? Nasi Minyak lazimnya berwarna kekuningan. Ia dimasak dengan minyak sapi, minyak, marjerin atau campuran semuanya. Adalah dikatakan bahawa nasi yang dimasak dengan marjerin akan menjadi lebih harum dan kuning. Sedangkan yang dimasak dengan minyak sapi lebih lemak tetapi agak memualkan.

Untuk rasa Nasi Minyak yang asli, gunakan minyak sapi dan minyak. Jadi, bau minyak sapi kurang ketara. Kunyit serbuk memberikan Nasi Minyak warna kuning yang asli berbanding dengan pewarna atau esen. Bahan yang mewangikannya pula adalah daun pandan. Ia berbeza dengan Nasi Beriani yang menggunakan air mawar sebagai pewangi. Air mawar boleh dibeli di dalam botol dan direnjiskan ke atas nasi setelah ia masak.

Nasi Beriani mesti menggunakan rempah beriani. Ia boleh dibeli dalam paket, berbentuk serbuk, di kebanyakan pasaraya. Manakala rempah yang dikisar atau dimesin, berbentuk pes, boleh dibeli dari penjual berbangsa India di pasar basah.

Selain rempah, bahan utama dalam masakan Nasi Beriani adalah beras Basmathi. Beras jenis ini panjang dan tidak meresap banyak air. Jadi, ia lebih berderai dan tidak melekit kecuali jika terlalu banyak air digunakan. Beras Basmathi jenis terbaik, panjang dan paling ‘lembut’ setelah ditanak tentulah yang paling mahal harganya.

Rempah tumis yang tidak boleh ditinggalkan dalam penyediaan Nasi Minyak dan Nasi Beriani adalah kulit kayu manis, bunga lawang, bunga cengkih dan buah pelaga. Setelah harum, dimasukkan pula campuran bahan tumis seperti bawang merah, bawang putih dan halia yang dikisar atau ditumbuk. Ketika ini, sangat penting untuk mengacau selalu. Anda juga mesti memastikan campuran bawang berubah keperangan dan hampir garing. Jika tidak, nasi menjadi kurang sedap.

Untuk memendekkan masa memasak, beras Basmathi selalunya direndam selama 2 jam. Kemudian mesti ditos dan dibiarkan di dalam penyejat. Ada dua cara untuk menanak Nasi Beriani. Pertama, didihkan air bersama rempah dulu sebelum memasukkan beras. Kedua, beras digoreng di dalam rempah hingga bersalut elok dengan minyaknya. Kemudian barulah dituangkan air.

Selain daripada air, susu cair atau susu segar juga ditambah supaya nasi menjadi lebih lemak. Namun begitu, anda tidak perlu memasukkan terlalu banyak susu kerana kadang kala nasi sukar masak atau berkerak banyak. Dadih perisa asli juga membuat Nasi Beriani lebih lembut. Ia dimasukkan bersama air dan susu.

Herba lain yang akan membangkitkan aroma nasi ini adalah daun pudina dan daun ketumbar. Ia boleh dihiris halus atau dimasukkan begitu saja ke dalam nasi. Untuk keharuman yang berbeza, boleh cuba menggunakan hirisan daun kemangi, serai atau bunga kantan.

Nasi beriani menjadi lebih istimewa dengan campuran pewarna. Apakah petuanya supaya pewarna elok dan seimbang di dalam nasi dan tidak bercampur aduk? Caranya adalah dengan memastikan air nasi betul-betul kering. Kemudian perlahankan api ke tahap minima dan tutup periuk selama 5 minit. Buka penutup, titiskan pewarna jingga, kuning atau merah. Kemudian tutup periuk semula. Biar selama 10 minit. Akhir sekali, barulah dikacau dengan hujung senduk supaya butir-butir nasi tidak hancur.

Bahan sampingan Nasi Beriani adalah kacang pis, bawang goreng, kismis, sultana, gajus atau badam. Gajus dan badam hendaklah dibakar atau digoreng dalam sedikit minyak hingga keperangan. Sementara kismis atau sultana digoreng seketika hingga nampak menggelembung. Untuk Nasi Beriani berwarna gelap, gunakan sultana yang berwarna keemasan. Sementara kismis yang hitam adalah untuk Nasi Beriani yang agak cerah.

Satu petua supaya bawang goreng kekal rangup adalah menggaulkan ia dengan sedikit garam sebaik saja dikeluarkan dari kuali. Kacang pis dinginbeku (frozen) tidak perlu dicelur, memadai ditaburkan ke dalam nasi yang sudah kering airnya. Begitu juga sekiranya menggunakan kacang pis di dalam tin. Namun begitu, pis dari tin sangat lembut jika dibandingkan dengan pis dinginbeku.

Nasi Beriani paling popular tentulah Nasi Beriani Gam dari Johor. Ia sajian tradisi yang telah dikomersialkan dan digemari ramai. Menyediakannya juga agak rumit tetapi ia memang sedap kerana lauk dagingnya dimasak bersama-sama dan dilapiskan dengan renjisan air mawar.

Nasi Beriani Ayam

30 ml minyak
40 gm minyak sapi
1 batang kulit kayu manis }
3 kuntum bunga cengkih } A
2 kuntum bunga lawang }
2 biji buah pelaga }
1 camca besar rempah beriani
¼ camca teh serbuk kunyit
6 keping kepak ayam
200-250 ml air
800 ml air } untuk nasi
100 ml susu cair }
3 helai daun pandan, dipotong 3 cm
500 gm Basmathi, direndam 2 jam
250 gm lobak merah, dihiris halus
Garam secukup rasa
Tomato (dadu), gajus, daun parsli (hiasan)

Bahan Kisar/tumbuk:
1 biji bawang besar
4 ulas bawang merah
2 ulas bawang putih
1 cm halia

Cara membuatnya:
1. Panaskan minyak dan minyak sapi.
2. Tumis bahan A, bahan kisar, rempah beriani dan serbuk kunyit hingga wangi.
3. Bubuh kepak ayam, kacau hingga kering airnya. Tuangkan air dan tutup periuk.
4. Bila ayam masak, keluarkan. Kacau rempah tadi hingga hampir kering.
5. Masukkan air, susu cair, daun pandan dan garam.
6. Bila mendidih, bubuh beras dan lobak merah.
7. Masak hingga kering air kemudian tutup periuk.
8. Hidangkan nasi dengan ayam dan bahan hiasan.