Ayam Golek

Bila menyebut Ayam Golek, kebanyakan daripada kita akan terbayangkan ia sebagai salah satu sajian di meja pengantin. Sungguh istimewa sehinggakan hanya dihidangkan untuk ‘Raja Sehari’! Jadi, apa kata hujung minggu ini anda sediakan untuk teman-teman atau keluarga? Tentu mereka akan terpesona!

Pilihlah ayam yang besar kerana anda perlu menyumbatkannya dengan hati dan empedal ayam serta telur puyuh. Jikalau ayam kecil, kurangkan bahan-bahan tersebut. Seandainya tidak gemarkan telur, boleh digantikan dengan hati atau empedal saja.

Mula-mula anda perlu sangai jintan manis, ketumbar dan lada putih. Lada putih juga dikenali sebagai lada sulah. Sangai adalah menggoreng ‘kering’ atau tanpa minyak. Api perlu perlahan. Hendaklah dikacau tanpa henti. Dengan menyangai, aroma rempah-ratus akan lebih menyerlah. Ini akan mengharumkan lagi masakan.

Sebaik saja rempah berbau, angkat dan tumbuk dengan lesung batu atau kisar (jika banyak). Sekiranya ditumbuk panas-panas, rempah mudah hancur. Anda hendaklah menumbuk sekali buah keras. Kemudian baru dicampur dengan bahan-bahan lain seperti bawang, halia dan lengkuas. Jika tiada buah keras, boleh digantikan dengan gajus atau badam. Buah keras adalah untuk memekatkan kuah.

Setelah memasak bahan tadi, biarkan sejuk sebelum disumbat ke dalam ayam. Ini adalah untuk mengelakkan haba terperap di dalam perut ayam dan menyebabkan jangkitan bakteria.

Selain daripada menjahit (langkah 5) menggunakan jarum paling besar dan benang cross-stitch atau jahitan silang pangkah, anda boleh juga gunakan beberapa batang lidi koktel. Sematkan dengan cermat supaya bahagian itu bercantum elok.

Ini untuk memastikan bahan sumbat tidak keluar. Lakukan dengan berhati-hati kerana kulit dan isi ayam di bahagian itu mudah koyak. Bagi mengikat kaki ayam pula, gunakan tali yang khas (ada dijual di kedai stationery). Tali ini boleh juga digunakan untuk mengikat seluruh ayam, ayam belanda atau itik yang hendak dipanggang di dalam ketuhar. Ia juga untuk menggantung ayam yang telah digoreng (untuk nasi ayam dll).
Sapu loyang yang cukup besar dengan minyak. Letak ayam yang sudah disumbat ke dalam loyang sebelum dikukus. Anda boleh mencampurkan air kukusan ayam itu nanti ke dalam kuahnya. Ini untuk menambah rasa ayam pada kuah itu.

Setelah meletakkan ayam ke dalam kuah, jiruskan tanpa henti supaya ayam ‘mesra’ dan masak sempurna. Terbalikkan sekali tetapi lakukan berhati-hati kerana kulit ayam terutama di bahagian dada mudah terkoyak.

Proses mengukus adalah untuk memastikan ayam hampir masak. Jika ayam terus dimasak di dalam kuali, besar kemungkinan bahagian dalamnya akan mentah. Jika hendak dimasak lama, isi ayam pula akan hancur.

Ayam golek ini berkuah keputih-putihan dan menyerupai masakan yang dinamakan Opor. Seandainya anda suka pedas, boleh ditambah 2 atau 3 camca besar pes cili ke dalam bahan kisar. Kuah ayam golek akan bertukar menjadi kemerah-merahan. Untuk kuah yang agak kekuningan, campurkan 2 atau 3 cm kunyit hidup. Manakala bagi yang mahukan kuah lebih harum, siatkan 2 helai daun kunyit dan bubuh ke dalam kuah (langkah 7).

Anda juga boleh cuba resepi ini tetapi gantikan ayam dengan puyuh. Dengan cara ini, anda boleh sediakan seekor puyuh untuk hidangan seorang. Tidak perlu menyumbat puyuh kerana ia kecil.

Namun begitu, ikuti petua berguna ini untuk menampakkan puyuh lebih menyelerakan. Caranya adalah dengan menyumbat puyuh dengan seketul ubi kentang rebus (pastikan saiznya sesuai dengan perut puyuh). Kemudian jahit atau sematkan dengan lidi koktel. Ikat kedua belah kakinya. Dengan cara ini, puyuh tidak kelihatan ‘leper’ sewaktu dimasak. Anda juga boleh menikmati ubi kentang di dalamnya!
Pastikan benang, lidi koktel dan tali dibuang terlebih dulu sebelum menghidangkan ayam golek ini. Dengan memegang pisau tajam di tangan kanan (atau kiri) dan garfu pada tangan yang sebelah lagi, hiris paha dan bahagian kepaknya.

Kemudian, dengan cara menyerongkan pisau, hiris mendatar dari bahagian tulang tengah dada ke sisi ayam. Anda akan mendapat 5 atau 6 kepingan dada ayam untuk sajian dua orang. Lakukan sama dengan bahagian dada sebelah lagi. Jangan lupa sudukan hati, empedal dan telur puyuh serta kuahnya sekali! Cubalah memasak ayam golek ini, ia sebenarnya lebih mudah daripada yang anda sangkakan selama ini!

Ayam Golek
1 ekor ayam
1 keping hati ayam } dipotong halus
1 keping empedal }
1.2 liter santan (2 biji kelapa)
1 keping asam gelugur
1 biji kentang, direbus & dikiub
7 biji telur puyuh, direbus & dikupas
100 ml minyak
Garam, gula secukupnya

Bahan kisar
3 labu bawang besar
6 ulas bawang putih
3 cm halia
2 cm lengkuas
3 biji buah keras
2 camb jintan manis } disangai &
2 camb ketumbar } dikisar
1 camb lada putih }

Cara
1. Panaskan minyak, tumis bahan kisar hingga harum.
2. Keluarkan separuh rempah tadi, campur ke dalam santan.
3. Goreng hati dan empedal dengan bahan kisar.
4. Bila masak, gaul dengan kentang, telur puyuh, garam dan gula.
5. Sumbat ke dalam ayam. Jahit dan ikat kakinya.
6. Kukus selama 30 -35 minit atau hingga hampir masak.
7. Jerang santan, asam gelugur dan garam. Letak ayam di dalam kuah.
8. Curahkan kuah ke atas ayam selama 15 minit. Angkat.
9. Masak kuah hingga pekat kemudian hidangkan dengan ayam.