Siew Mai

Siew Mai atau Shuimai adalah salah satu sajian makanan di dalam koleksi pelbagai hidangan yang dikenali sebagai Dim Sum. Ia popular terutama di hotel-hotel dan restoran. Selain daripada siew mai (jenis kukus atau goreng), sajian yang lazimnya ada ialah pau (pelbagai warna, saiz dan bentuk), char kuey (Chinese cruellers), bebola udang, ketam dan sebagainya.

Bahan paling penting bila membuat siew mai ialah kulit wantan. Ia ada di dalam bentuk empatsegi dan bulat. Pilihan bentuk bergantung pada jenis siew mai yang ingin anda buat. Untuk resepi ini, saya memilih kulit wantan bulat. Sekiranya hanya ada yang berbentuk empatsegi, anda boleh gunting penjurunya supaya ia berbentuk bulat.

Jika anda mahu membuat sendiri kulitnya, gaulkan 1½ cawan tepung serbaguna dengan ½ cawan tepung jagung, secubit garam, 1 biji telur dan ½ cawan air. Setelah menjadi doh, hendaklah diuli sehingga licin dan halus teksturnya. Potong menjadi dua bahagian dan bungkus dengan plastik. Biar selama 25-30 minit.

Canai doh atas papan yang ditaburi tepung jagung. Pencanai atau penggelek juga perlu disaluti tepung jagung supaya doh tidak melekat. Bila telah nipis, gunakan acuan bulat untuk mendapatkan bentuk bulat atau potong empatsegi (berpandukan pembaris).

Siew mai jenis dikukus selalunya dibuat terbuka (lihat gambar). Manakala untuk direbus, ditutup kemas supaya intinya tidak keluar. Begitu juga untuk digoreng. Jadi, anda dapat menyediakan tiga jenis dim sum daripada satu resepi ini.

Untuk memastikan kulit wantan bertutup kemas (untuk direbus atau dikukus), lembabkan sekelilingnya dengan air setelah meletakkan inti. Tangkupkan kedua-dua belah kulit dan tekan perlahan-lahan. Anda boleh mencipta pelbagai bentuk dim sum mengikut kreativiti sendiri.

Sementara jika hendak menggorengnya, gunakan ‘bahan pemekat’ iaitu campuran sedikit air dengan tepung serbaguna/gandum atau tepung jagung. Dengan cara ini saja, kulitnya tidak terbuka bila digoreng dalam minyak yang banyak.

Salah satu bahan isian yang paling penting adalah sengkuang Cina. Adakah boleh digantikan dengan sengkuang biasa? Memang boleh tetapi sengkuang biasa lebih ‘berair’ dan kurang ‘rangup’ jika dibandingkan dengan sengkuang Cina. Sengkuang Cina boleh dibeli di pasaraya dan perlu dikupas kulitnya yang hitam.

Jika gemarkan isi yang pedas, boleh masukkan serbuk lada hitam atau serbuk cili. Paling sedap jikalau disajikan dengan sos cili Thai atau sos cili bawang putih yang dibuat sendiri. Caranya adalah mengisar cili merah dengan sedikit bawang putih. Kemudian jerang dengan cuka, gula dan garam sehingga mendidih. Bila sos pekat, bolehlah diangkat. Ada juga yang menambah sos dengan sedikit mayonis supaya bertambah lemak.

Hanya gunakan telur secukupnya, tidak perlu dihabiskan. Tujuan memasukkan telur adalah untuk menyatukan isian tadi. Jika mahu, boleh gunakan isi udang atau ikan selain daripada isi ayam. Anda juga boleh buat kombinasi udang dan ayam. Rasa siew mai tentu berbeza dan sedap.

Sekiranya mahu menggunakan daging pula, pastikan daging sudah direbus sehingga masak. Ini adalah kerana daging sukar empuk jika dikukus sebentar. Daging yang sudah dimasak perlu dihiris halus kemudian bolehlah dicampurkan dengan isi ayam atau udang yang belum dimasak.

Bagi yang inginkan kelainan, bolehlah hias dengan telur udang atau telur ikan. Ini akan membuat ia lebih menarik di samping menambah kesedapannya. Paling penting, kukus dengan api sederhana untuk memastikan isi ayam atau udang yang digunakan masak dengan sempurna.

SIEW MAI
30-32 keping kulit wantan (bulat)
2 tangkai daun bawang
1 biji cili merah

Bahan Lauk
250 g isi ayam kisar
4 keping cendawan kering, direndam lembut
125 g rebung segar
6 biji sengkuang Cina
½ biji lobak merah

Bahan perisa
1 biji telur, dipukul
½ camt minyak bijan
1½ camb tepung jagung
1 camt sos plam
Garam, gula, serbuk lada sulah secukupnya

Cara membuatnya
1. Hiris halus cendawan, rebung, timun dan lobak merah.
2. Satukan bahan perisa (kecuali telur) dalam mangkuk besar.
3. Gaul bahan cincang dengan bahan perisa.
4. Masukkan sedikit demi sedikit telur hingga sebati.
5. Sudukan lauk ke tengah kulit wantan. Basahkan sekeliling kulit wantan.
6. Tangkupkan seperti bentuk cawan. Tekan supaya lauk mampat.
7. Atur atas loyang berlengser minyak.
8. Kukus dengan api sederhana selama 8-10 minit.
9. Hias dengan daun bawang dan cili merah.