Laksam

Hidangan tradisi dari Negeri Terengganu ini lazimnya dimakan sebagai sarapan. Namun kini ia juga menjadi juadah semasa musim perayaan, majlis berkonsepkan ‘buffet’ dan hi-tea. Laksam juga dikenali dengan nama Laksa Kuah Lemak. Ini adalah kerana warna kuahnya yang putih kekelabuan.

Apa yang istimewa adalah ‘laksam’nya. Laksam disediakan sendiri dan tidak dijual sebagaimana laksa untuk Laksa Kedah, Laksa Penang atau Laksa Perlis. Sementara Laksa Johor menggunakan spageti. Laksa Sarawak pula, mihun.

Laksa yang biasa ada dua jenis iaitu laksa segar (yang boleh dibeli di pasar basah) dan laksa kering (dijual di dalam paket di pasaraya). Laksa kering juga ada saiz kecil dan saiz besar. Bila direbus, laksa saiz kecil tidak memerlukan masa yang lama untuk lembut. Namun begitu, kedua-dua laksa mesti direndam dengan air biasa terlebih dulu selama beberapa jam sebelum direbus.

Kuah Laksam di Terengganu tidak jauh bezanya daripada kuah Laksa Kelantan atau Laksa Siam. Cuma kedua-dua laksa menggunakan jenis yang sama seperti Laksa Penang. Meskipun berkuah putih, Laksa Siam diperbuat dengan cili padi. Sementara Laksam, serbuk lada hitam.

Supaya kuah Laksam lebih wangi, gunakan biji lada hitam dan bukan serbuknya. Anda perlu menumbuk bijinya sehingga hancur baru dimasukkan ke dalam kuahnya. Serbuk lada hitam tidak begitu sesuai kerana teksturnya terlalu halus. Hasil Laksam mungkin berbeza hanya kerana penggunaan lada hitam yang berlainan.

Ikan yang selalu menjadi pilihan adalah ikan kembung atau ikan selar. Rebus dengan sedikit air (tutup periuk). Sebaik saja mata ikan bertukar warna menjadi putih, padamkan api. Biar sejuk sebelum diasingkan isi dengan tulang dan kepalanya. Sesetengah orang mengisar tulang dan kepala ikan dengan air dan tapiskan. Air ini dapat menambah kemanisan kuah.

Air rebusan ikan juga jangan dibuang. Kadangkala ia digunakan sebagai tambahan air memerah kelapa parut. Namun begitu dewasa ini sudah ramai yang menggunakan santan yang siap diperah. Jadi, hanya tapiskan air rebusan ke dalam periuk dan campurkan dengan semua bahan-bahan lain.

Kuah Laksam hendaklah dikacau sekali-sekala atas api perlahan. Jangan biarkan terlalu lama mendidih atau dimasak di atas api yang kuat kerana santannya akan naik minyak. Ini akan menyebabkan kuahnya menjadi kurang sedap kerana isi ikan juga tidak sebati dengan santannya.

Sebaik-baiknya, sediakan laksam pada waktu malam jika hendak dimakan keesokan harinya. Anda perlukan beberapa loyang berukuran 20-25 cm. Jika ada tudung periuk jenis leper dengan bahagian kelilingnya lebih tinggi sedikit, lebih sesuai. Lengser dengan minyak kemudian tuangkan bancuhan laksam membentuk lapisan nipis. Kukus atas api kuat selama 3-4 minit atau masak.

Sapu sedikit minyak dan terus gulung kemas-kemas dan ketepikan. Ulangi proses membuatnya. Anda hendaklah menggulung ketika laksam masih panas tetapi perlu berhati-hati melakukannya. Jika bancuhan terlalu pekat, laksam yang dihasilkan akan menjadi keras dan pecah bila hendak digulung.

Antara ulam yang selalu dimakan dengan laksam adalah kacang panjang, timun, tauge mentah dan beberapa jenis daun herba. Selain daripada itu, belacan juga adalah satu kemestian. Pastikan belacan dibakar atau digoreng dengan sedikit minyak supaya aromanya lebih ketara. Kata orang, tanpa belacan, rasa laksam tidak ‘kick’.

Sementara cilinya pula adalah cili kering yang dikisar halus. Anda hendaklah membuang bijinya dulu sebelum direndam dengan air panas. Ini akan mengelakkan cili menjadi terlalu pedas. Ada juga orang yang mencampurkan cili segar dengan cili kering. Ini terpulanglah pada selera masing-masing. Secara tradisi, garam juga dihidangkan sebagai salah satu bahan sampingan. Dengan cara ini, anda boleh menambah sendiri garam jika mahu. Inilah faktor unik tentang laksam, sebenarnya.

Bagaimana jika laksam tidak habis dimakan? Bungkus dengan plastik nipis dan letak di dalam bekas bertutup. Kemudian simpan di dalam peti sejuk. Bila hendak dimakan, buka plastik dan kukus semula di dalam loyang. Anda akan dapati laksamnya lembut kembali dan enak.

Bagi yang tidak begitu mahir membuat laksam sendiri, anda masih boleh menggunakan laksa yang dibeli di kedai. Walaupun ia menjimatkan masa, tentulah tidak sama dengan laksam yang dibuat sendiri. Sekiranya anda menggunakan laksa dimakan dengan kuah laksam, ia tidak lagi Laksam Terengganu yang asli!

LAKSAM
200 g tepung beras

40 g tepung gandum

1 camb tepung kanji

garam secukupnya

550-600 ml air

minyak untuk melengser

Bahan Kuah

600 g ikan kembung, rebus, ambil isi & tumbuk2

2 liter santan (dari 2 biji kelapa)

6 ulas bawang merah, ditumbuk

1 cm halia, ditumbuk

2-3 camt serbuk lada hitam

1 keping asam gelugur

garam secukupnya

Bahan Sampingan

15-20 tangkai cili kering, direndam

1 biji timun, dihiris halus

10 btg kacang panjang, dihiris kecil

40 g daun selasih, dimayang

30 g daun kesum, dimayang

200 g taugeh, dibuang ekor

3 cm kiub belacan, dibakar

3 biji limau nipis, dibelah 4

Cara membuatnya:

1. Jerang semua bahan kuah hingga mendidih. Perlahankan api dan renihkan hingga agak pekat. Angkat dan ketepikan.

2. Untuk laksam, kacau semua jenis tepung dengan garam dan air hingga menjadi adunan yang sebati.

3. Lengser loyang bulat dengan minyak. Tuangkan sedikit adunan agar membentuk satu lapisan nipis. Kukus selama 3-4 min atau hingga masak.

4. Sapukan sedikit minyak pada permukaannya dan gulung ketika masih panas. Hiris setebal 1 cm bila hendak memakannya dengan bahan sampingan dan kuah.