Buns

Bagi kebanyakan orang, tiada yang lebih menarik daripada bau harum roti yang dibakar dalam ketuhar di dapur anda sendiri! Menyediakan roti tidak sesukar yang disangka. Anda hanya perlu memahami teknik membuatnya dengan terperinci.

Untuk roti yang mengembang dengan sempurna, anda perlu gunakan tepung roti atau bread flour. Tepung ini juga dikenali sebagai high-protein flour. Tepung berprotein tinggi mempunyai tahap penyerapan air yang lebih jika dibandingkan dengan tepung biasa. Roti daripada tepung ini mempunyai tekstur yang ringan dan lembut.

Semasa mencampurkan bahan-bahan, pastikan garam digaul sekata dengan tepung sebelum memasukkan yis. Jika garam bercampur terus dengan yis, yis tersebut menjadi tidak aktif. Yis akan kehilangan fungsinya atau ‘mati’. Ini mengakibatkan doh tidak kembang.

Teknik menguli amat penting bagi mendapatkan adunan yang lembut, rata dan kenyal (elastic). Jika anda menggunakan tangan, uli selama 20 minit. Caranya adalah dengan menolak doh di atas papan pencanai menggunakan tapak tangan sehingga agak leper. Kemudian lakukan proses ini berterusan dan ulangi hingga doh menjadi licin. Dengan mesin doh pula hanya 10 minit. Doh yang sempurna boleh ditarik nipis seperti doh roti canai.

Peringkat kedua adalah mengembangkan doh atau ‘proving’. Sapu mangkuk dan permukaan doh (yang dibentuk bulat) dengan sedikit minyak. Letak doh di dalam mangkuk. Tutup dengan tuala kering atau plastik yang dilengser dengan marjerin atau minyak. Biar hingga ia kembang dua kali ganda daripada adunan asal. Sebaik-baiknya letakkan di tempat yang hangat. Proses ini mengambil masa kira-kira 2 jam.

Peringkat seterusnya adalah menguli semula selama 1-2 minit. Proses ini untuk memecahkan gelembung udara dan menentukan doh yang dibentuk kembang sama rata. Selepas dibentuk, ia perlu ditutup semula (dengan plastik atau tuala bersih) dan dibiar kembang sekali lagi. Ia selalunya tidak mengambil masa yang lama. Selalunya, di dapur yang agak hangat cuma selama 20 minit. Permukaan roti perlu diglis. Untuk kulit roti yang lembut, tidak diglis langsung sebelum dibakar. Sebaik saja dikeluarkan dari ketuhar, memadai diglis dengan mentega cair atau campuran susu dan telur.

Sekiranya anda hendak kulit roti yang rangup, gliskan roti dengan air bercampur dengan sedikit garam sebelum dibakar. Sementara untuk kulit yang berkilat, gliskan dengan susu segar bercampur telur dan sedikit gula kastor. Jadi, terpulanglah pada resepi roti itu sendiri atau kesukaan masing-masing.

Roti mesti dibakar pada suhu yang tinggi iaitu 200 C -220 C. Pastikan ketuhar dipanaskan sekurang-kurangnya 15 minit. Roti yang elok masaknya akan berwarna kekuningan, agak mengecut sedikit dan ringan. Bagi roti paun atau jenis yang dipotong kepingan, anda boleh memastikan ia masak atau tidak dengan cara ‘mengetuk’ bahagian bawahnya. Jika bunyinya ‘lopong’ atau berongga, bermakna bahagian dalamnya sudah masak.

Kenapa roti tidak berapa naik? Anda tidak gunakan tepung berprotein tinggi. Mungkin juga kerana garam berlebihan atau doh tidak mengembang dengan cukup sebelum ia dimasukkan ke dalam ketuhar. Ini boleh juga terjadi kerana suhu ketuhar terlalu rendah (tidak cukup panas).

Roti mungkin terasa masam jika anda menggunakan yis berlebihan. Ini harus diperhatikan bila menggunakan yis kering. Yis jenis ini mesti dilarutkan terlebih dulu dengan cecair. Sebanyak 13 gram yis kering sama dengan 25 gram yis mampat (yis segar atau compressed yeast). Manakala 8 gram yis segera (instant yeast) boleh digantikan dengan 25 gram yis mampat.

Perlu diingati, bila menggunakan yis mampat, jangan masukkan terlalu banyak gula. Ini juga akan menyebabkan roti menjadi masam. Untuk mengelakkan permukaan roti tidak rata dan berlubang, gunakan sukatan yis yang betul. Anda juga mesti menguli doh mengikut masa yang ditetapkan di dalam resepi. Jika doh terlalu mengembang, uli semula, bentuk mengikut pilihan sendiri dan biarkan ia mengembang sekali lagi.

Antara inti segera yang anda boleh gunakan ialah serikaya di dalam tin. Selain itu, serunding dan sardin juga sesuai dijadikan inti roti yang tidak manis. Pastikan anda tutup kemas setelah mengisi doh dengan inti untuk mengelak ia terbuka semasa proses mengembang. Roti yang sudah masak hendaklah diubah untuk sejuk ke atas redai. Jika tidak, stim yang terperangkap di bawah roti akan mengakibatkan ia lembab. Roti yang lembab tidak tahan lama dan senang berkulat.

Jika suka, anda boleh campurkan kismis atau buah-buahan kering ke dalam roti. Ini akan menambahkan khasiat roti. Permukaannya juga boleh ditaburkan dengan kepingan badam atau serbuk kacang. Untuk memotong permukaan roti, pastikan ia mengembang dua kali ganda daripada saiz asal. Kemudian sapu dengan glis sebelum ditoreh ‘X’ (tanda pangkah) di permukaan dengan pisau tajam.

BUNS
270 gm tepung roti
50 gm tepung paling halus
60 gm gula kaster
1 camt garam
2½ camb susu tepung
1½ camt yis segera
½ camt pelembut roti
½ camt pemantap roti
1 biji telur Gred C, dipukul sedikit
140 ml air
30 gm mentega
Sedikit tepung roti (jika perlu)

Bahan Glis
½ biji telur
2 camb susu segar
Mentega cair

Cara membuatnya
1. Gaulkan lima bahan pertama hingga sekata. Masukkan yis, gaul lagi.
2. Bila telah elok bercampur, bubuh pelembut dan pemantap roti.
3. Kacau kemudian tambah telur dan air. Satukan menjadi doh. Uli selama lima minit.
4. Gaulkan mentega ke dalam doh hingga sebati.
5. Tutup dengan tuala bersih yang kering.
6. Biar selama 2 jam atau hingga kembang dua kali ganda.
7. Bahagikan menjadi 50 gm (dapat 10 biji). Bentukkan bulat.
8. Susun 5 biji dalam tin 20 cm (gunakan 2 tin) yang dilengser marjerin dan ditaburkan tepung.
9. Tutup semula dan biar hingga 20-25 minit.
10. Bila kembang dua kali ganda, sapu permukaan dengan telur campur susu.
11. Bakar pada 200 C selama 25 minit atau hingga masak.
12. Angkat dan sapu mentega cair supaya ia berkilat.

*Saya menggunakan mesin dgn pemutar doh.