Gulai Tempoyak

Musim durian adalah musim tempoyak. Bagi anda yang tidak biasa dengan tempoyak atau tidak sukakannya mungkin tidak dapat membayangkan bagaimana sedapnya ia bila dibuat gulai.
Tempoyak juga mudah disediakan sendiri. Selalunya, ia diperbuat daripada isi durian yang tidak begitu elok atau sudah mulai masam. Gunakan pisau yang kering. Basuh tangan dan lap kering-kering. Ambil isinya saja dan bubuh di dalam bekas plastik. Untuk 1 cawan isi durian, campurkan 1 camca besar garam.

Jika tempoyak dibuat dengan isi durian yang elok, rasanya lebih sedap dan harum. Anda juga tidak perlu menunggu hingga tempoyak bertukar menjadi terlalu masam sebelum menggunakannya.
Gaul rata isi durian dan garam. Kemudian tutup kemas. Simpan di tempat yang gelap dan sejuk sedikit seperti di dalam almari atau kabinet dapur. Esoknya, gaul semula dan tutup. Biarkan selama 3-4 hari sebelum diubah ke dalam peti sejuk. Letak di atas rak paling bawah.

Anda boleh gunakan atau simpan tempoyak selama beberapa bulan. Anda juga boleh menambah dengan isi durian yang baru ke dalam tempoyak yang lama. Dengan cara ini, tempoyak juga akan berasa kurang masam.
Selain dibuat gulai, tempoyak boleh dibuat sambal mentah. Caranya sangat mudah. Tumbuk cili merah, cili padi dan ikan bilis hingga hancur. Gaulkan dengan tempoyak dan hidangkan. Anda juga boleh sajikan tempoyak secara berasingan dengan bahan tumbuk tadi. Dengan cara ini, tetamu dapat mengambil sukatan sambal dan tempoyak mengikut kesukaan mereka sendiri.

Gulai tempoyak adalah sajian tradisional di Pahang dan di Perak. Ini mungkin kerana pokok durian banyak tumbuh di kedua-dua negeri. Sukar untuk mencari perbezaan di antara gulai tempoyak asli di Pahang mahupun Perak.
Apa yang ketara, gulai tempoyak di Pahang, terutama di sekitar daerah Temerloh, dibuat dengan ikan patin. Ikan patin yang hidup di dalam sungai sangat enak jika dibuat gulai dengan tempoyak kerana ia sangat berlemak. Isinya juga lembut dan mudah menyerap keharuman tersendiri tempoyak.

Gulai tempoyak dari Perak kadangkala dibuat dengan ikan terubuk. Gulai juga dicampur timun ladang iaitu sejenis timun besar berkulit coklat muda. Gulai pula dimasak di dalam periuk tanah supaya rasanya lebih asli.
Selain daripada patin dan tempoyak, ikan keli juga boleh dibuat gulai tempoyak. Lazimnya ikan keli dibakar terlebih dulu supaya isinya tidak hancur di dalam gulai itu. Lain-lain jenis ikan terutama ikan air tawar juga sangat sesuai.

Herba seperti daun kesom turut dimasukkan sekali. Ini untuk mewangikan gulai. Ada juga yang membubuh bunga kantan yang dibelah dua tidak putus. Sesetengah orang suka menambah daun kunyit yang disiat-siat supaya gulai menjadi harum.
Adalah penting menggunakan kunyit segar. Namun, jika tiada anda boleh ganti dengan serbuk kunyit. Tidak perlu gunakan kunyit yang banyak kerana warna tempoyak memang kekuningan. Jika terlebih kunyit segar, rasa gulai akan menjadi payau dan tidak sedap lagi.

Salah satu lagi bahan penting adalah serai. Serai dikisar dengan bahan-bahan lain seperti cili merah dan cili padi. Ia juga boleh dititik atau diketuk dan dimasukkan sekali di dalam gulai. Asam gelugur atau asam keping tidak perlu bila membuat gulai tempoyak kerana tempoyak sudah sedia masam. Sekiranya tempoyak tidak begitu masam, anda boleh tambah asam gelugur atau masak dengan belimbing buluh.
Sebenarnya, memang mudah hendak membuat gulai tempoyak. Ia boleh disediakan dalam dua langkah saja. Pertama, kisar semua bahan. Kedua, masukkan ke dalam periuk berisi ikan dan air. Malah ia adalah salah satu masakan yang cepat dimasak. Anda tidak perlukan kemahiran atau pengalaman yang banyak. Hanya perlu mengacaunya sekali-sekala di atas api yang sederhana perlahan.

Oleh kerana tempoyak masin, anda juga tidak perlu masukkan garam. Untuk gulai yang agak merah, tambah cili merah. Jika inginkan gulai yang lebih pedas, tambah cili padi. Bagi mendapatkan rasa tempoyak yang sebenarnya, anda perlu kisar separuh tempoyak dengan campuran cili. Manakala separuh lagi dimasukkan ke dalam gulai sebelum menjerangnya.
Untuk mendapatkan gulai tempoyak yang lebih lemak, tambahkan sedikit pati santan di dalam campuran bahan kisar dan air.

GULAI TEMPOYAK
4-5 keping ikan patin atau terubuk
500 ml air
2 camca besar tempoyak
1 helai daun kunyit, disimpulkan
Garam, gula secukup rasa

Bahan kisar
3-4 biji cili merah
7-8 biji cili padi
2 cm kunyit
2 camca besar tempoyak
1 batang serai

1. Satukan ikan, air, tempoyak, daun kunyit dan bahan kisar di dalam periuk.
2. Jerang hingga mendidih sambil dikacau sekali-sekala.
3. Perlahankan api, tambah garam dan gula. Biar merenih seketika.
4. Bila ikan masak, bolehlah diangkat dan disajikan.

Nota: Jika suka kuahnya agak cair, tambah air.